Ingredients pour 8 tartelettes :
Pour la pâte sablée :
-100Gr de farine sans gluten:
-50Gr de farine de riz
-20Gr de farine de lupin
-30Gr de farine de châtaigne
-25Gr de fécule de tapioca
-20Gr de poudre d’amande
-90Gr de beurre cru fermier breton (le beurre de Madame)
-30Gr de sucre d’érable
-1/2 gousse de vanille sauvage du Mexique (Roellinger)
-2 cuillère à soupe d’eau de source fraîche
-1 pincée de fleur de sel de Guerande
-1 citron uniquement pour l’écorce râpée
Pour le garniture :
-8 citrons pour la préparation de la marmelade
-2 citrons pour le zeste
-1 citron pour le jus
-50Gr de sucre de bouleau
-2 pincée d’agar-agar
Pour le dressage :
-2 citrons finement coupés à la mandoline
Tous les ingrédients utilisés pour cette recette sont issus de l’agriculture bio-dynamique ou biologique.
Méthode :
La réalisation de la pâte sucrée :
Sortir le beurre du réfrigérateur, le laisser à température ambiante environ 40 minutes, ouvrir une demie gousse de vanille, en extraire les graines puis le mélanger au beurre mi-mou.
Beurrer les petits moules à tarte puis reserver au réfrigérateur, réserver également le reste du beurre vanillé.
Dans un grand bol en verre mélanger les farines, la poudre d’amande, le sucre glace ,les graines de pavot ainsi que les écorces de citron finement râpées
Ajouter alors le beurre vanillé, deux cuillères à soupe d’eau fraîche puis travailler le mélange afin d’obtenir une belle pâte.
La laisser reposer 15mn au réfrigérateur.
Allumer le four à 240°, foncer délicatement les moules à tartelettes puis enfourner.
Baisser le four à 180º, laisser cuire environ 15mn- 20 mn
Sortir les tartelettes,les laisser refroidir à température ambiante.
La préparation de la garniture :
Rincer puis couper les citrons en quatre dans le sens de la longueur.
Les disposer dans le panier du vitaliseur, les cuire à la vapeur douce environ 30mn.
Les laisser alors à température ambiante pour qu’ils refroidissent.
À l’aide d’une cuillère à soupe, retirer uniquement la pulpe.
Dans un blender, mixer la pulpe des citrons, deux tranches ( pulpe et écorces)
avec le jus d’un citron, le sucre et les pincée d’agar-agar.
Verser le mélange dans une casserole, laisser cuire à feu doux environ 15mn.
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur.
Disposer les tartelettes une à une sur des assiettes à dessert puis poser délicatement la garniture.
Le dressage :
Couper 8 tranches de citron à l’aide d’une mandoline ( attention aux doigts!!)
Puis couper le contour des tranches enfin de garder uniquement le centre du citron.
Disposer les tartelettes sur des assiettes à dessert, les garnir avec la marmelade de citron puis poser délicatement les tranches une à une sur les tartelettes.
