Cette mousse cacaotée est entièrement végétale, elle est composée de deux ingrédients et d'une épice, ce qui lui confère une grande pureté aromatique.

Sa texture est dense mais ultra légère en bouche, elle possède un intense parfum de cacao adoucit par les délicates notes de la vanille sauvage.

La vanille sauvage du Mexique (Vanilla planifolia) est la vanille originelle, ses arômes fruités et cacaotés adoucissent parfaitement tous les desserts et pâtisseries à base de chocolat.

Elle est récoltée dans les sous bois des forêts mexicaines et il n’est pas rare de voir ses lianes accrochées à un cacaoyer.

Les Aztèques l’utilisaient déjà afin d’adoucir l’amertume du cacao.

J’ai également sélectionné un excellent chocolat, contenant 70% de cacao, issu de la variété criollo.

Le cacaoyer criollo est la variété originelle d’Amazonie, ses fèves donnent un cacao doux à faible amertume, avec des notes florales et fruitées.

On le trouve majoritairement au Pérou, au Venezuela et au Mexique.

Sa culture est complexe et délicate, son rendement représente moins de 5 % de la production mondiale.

Le cacaoyer ou cacaotier (Theobroma cacao L) est un petit arbre tropical originaire de l’Equateur, ses fleurs poussent directement sur le tronc de l’arbre puis se transforment en cabosse, son fruit.

Les cabosses pèsent jusqu’à 400 grammes, elles sont rondes ou ovales, de couleurs vertes, oranges ou violettes, selon la variété et la maturité du fruit.

Elles contiennent des fèves de cacao enveloppées d'un mucilage blanc.

Il existe 3 variétés de cacaoyer : le criollo, le Forestano et le Trinitario qui est un hybride naturel issu de fèves criollo et Forestano.

Le cacaoyer Forestano est assez rustique donc facile à cultiver, ses fèves ont une saveur amère avec des arômes plutôt acides.

Cependant, ce cacaoyer est très productif et représente environ 80% de la production mondiale.

Il est principalement cultivé au Brésil et en Côte d’Ivoire.

Les arômes de la variété Trinitario sont assez proches du cacao Criollo, avec la grande résistance de la variété Forestano, il représente 17% de la production mondiale.

On le trouve en Colombie, au Mexique, au Venezuela , en République Dominicaine.

Le terroir reste tout de même déterminant pour l’arôme des fèves d’une même variété de cacaoyer.

DE LA CABOSSE À LA FÈVE :

De nombreuses transformations sont nécessaires pour obtenir des fèves sèches :

La récolte ainsi que l’ouverture des cabosses se font manuellement.

Viennent ensuite les trois phases de fermentation (alcoolique - lactique et acétique), ces étapes ont pour but de réduire l’amertume des fèves.

Elles sont ensuite séchées au soleil afin de diminuer l’humidité, puis sont envoyées chez les chocolatiers du monde entier.

DE LA FÈVE AU CHOCOLAT :

La première étape chez le chocolatier est la torréfaction puis les deux broyages pour en extraire le beurre de cacao.

Après cette extraction, les tourteaux (petits fragments de la pâte de cacao) sont concassés afin d’obtenir la poudre de cacao.

Le chocolat résulte donc d’un simple mélange entre la pâte, le beurre de cacao et le sucre.

Le travail du chocolatier consiste à trouver le juste équilibre entre ces trois ingrédients.

Ingrédients pour 4 Tasses

-240Gr de chocolat 70% de cocoa criollo

-200ml d’Aqua faba maison ou en bocal (eau de cuisson de pois chiche)

-Une pincée de fleur de sel de Guérande

-Une gousse de vanille sauvage du Mexique

-Une poignée de pistache de Bronte (en option pour le dressage)

Tous les ingrédients utilisés pour cette recette sont sauvages ou issus de l'agriculture biologique.

Méthode :

Récolter 200ml d’eau de cuisson de pois chiche maison (environ 1h30 de cuisson) ou en bocal puis réserver dans le réfrigérateur environ une heure afin d’obtenir une eau légèrement gélatineuse et froide.

Mettre dans un bol les tablettes de chocolat coupées en petits carrés.

Préparer le bain marie : verser de l’eau dans une casserole, porter à ébullition et réserver hors du feu.

Déposer alors dans la casserole, le bol rempli de carrés de chocolat, laisser fondre lentement et remuer délicatement, lorsque le chocolat a bien fondu, réserver jusqu’à ce qu’il refroidisse.

Couper alors une gousse de vanille dans le sens de la longueur, en extraire les graines pour les mélanger au chocolat fondu à température ambiante.

Ensuite, verser l’Aqua faba dans un robot avec une pincée de fleur de sel de Guérande, monter le mélange pendant 15 à 20 mn jusqu’à l’obtention d’un blanc en neige végétal bien ferme.

Incorporez délicatement le chocolat fondu aux blancs en neige, lorsque le mélange est bien homogène, remplir les tasses puis couper en petits morceaux les graines de pistache, pour les disposer sur les mousses.

Cette mousse végétale peut se conserver jusqu’à 5 jours.